The magic of pizza

Balconykitchen si fa la propria birra!

Biscotti!

Fresh pasta recipe

One thing I do not forget was the chef's obsession for the color of fresh pasta. The recipe was: 34 egg yolks, 72ml of water infused with saffron, 600g of flour "oo" and 400g of plain flour ... it was really yellow. 

Most italians adhere to classic-100g flour 1 egg, some even 3 egg yolks, 80g of "00" and 20 of grits. I prefer a compromise: 1 egg and 3 egg yolks 200 g of "00". This way you get a pasta with a good yellow color without wasting too many eggs (of course you can always save the egg whites for something else). 

In the picture: On the left a tagliolino "00" flour and 100g an egg, left tagliolino the same but with 1 egg, 3 egg yolks and 200 g of "00".

Pasticcio di pollo funghi e prosciutto

Tartare di pesce spada al profumo di pompelmo.

Un amuse bouche e' uno stuzzichino che viene servito prima dell'antipasto. La differenza con un antipasto vero e proprio, oltre alla dimensione, e' che l'amuse bouche non viene ordinato dal menu, ma e' preparato a discrezione dello chef. Il termine e' francese, e significa letteralmente "diverti bocca".
Quando lavoravo a Dublino, di solito servivamo amouse bouche a clienti fissi, amici o chef di altri ristoranti; di solito ero io incaricato di prepararli e ne ero sempre felice, dato che potevo esprimermi in modo autonomo e creativo. Di solito la sous chef Amanda veniva a vedere cosa avevo preparato e non si risparmiava un complimento se avevo prodotto qualcosa di particolarmente bello o elegante. E' importante per chi e' in una posizione di comando stimolare ed apprezzare il lavoro di chi lavora sotto di se. Grazie Amanda.

Ingredienti per 8 amuse bouche

200g di pesce spada freschissimo
25ml di succo di pompelmo fresco
1 cucchiaino di scorza di pompelmo
2 cucchiaini si semi di sesamo neri
Erba cipollina
Olio EVO
sale
pepe

E' importante pulendo lo spada eliminare la parte sanguigna di colore rosso scuro.

Buon appetito!

Il grande Pellegrino Artusi a cent'anni dalla morte.

Sformatino di alici con 'pesto' di olive taggiasche e limone.

Ingredienti per 4 persone:

300g di alici

2 patate medie

1 spicchio di limone in salamoia, o la scorza di un limone

1 pomodoro maturo

100g di olive taggiasche

1 mazzetto di prezzemolo

4 cucchiai d'olio EVO

2 acciughe

2 cucchiaini di capperi

1/2 spicchio d'aglio

Ho tagliato le patate con la mandolina a circa 3 mm di spessore e poi le ho sbollentate per circa 10 minuti

Per il pesto ho semplicemente frullato il limone, il pomodoro, le acciughe, i capperi, il prezzemolo l'aglio, l'olio e le olive fino ad ottenere un pure'.

Ho pulito le acciughe e le ho sfilettate. Le ho quindi utilizzate per rivestire l'interno di una cocotte.
A questo punto vi ho disposto all'interno le patate fredde ed asciugate a strati, alternandole con mezzo cucchiaino di salsa di olive.

Ho quindi chiuso il tutto ed infornato a 180 gradi per 8-10 minuti. Per servire basta capovolgere il tortino sul piatto di portata.

Buon appetito!

Fagottino alle mele con zabaione al cointreau.

Una delle teorie sulla nascita dello zabaione e' che sia stato creato da un cuoco mantovano, in servizio presso la corte dei Gonzaga. Cosi' scrisse:"Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone".

Ingredienti per 4 persone.

Per i fagottini:
2 mele rosse.
1 foglio di pasta sfoglia (io ne ho usato uno quadrato
Due cucchiai di zucchero
un pizzico di cannella


Per lo zabaione:
4 tuorli d'uovo.
60 grammi di zucchero
50 ml di cointreau 

Mi sono aiutato con una cocotte per mettere le mele cotte all'interno del fagottino. Li ho quindi infornati a 170 gradi finche' dorati.

Per lo zabaione si lavorano i tuorli con lo zucchero fince' il tutto non sara' di colore chiaro, dopo di che ci si mette sul fuoco a bagnomaria e si lavora per altri 10 minuti circa, finche' lo zabaione non comincera' a 'tirare'. Attenzione che l'acqua della bagnomaria non deve bollire. Alla fine si aggiunge a filo il cointreau.

Buon appetito!

Tempura di triglie con dip agrodolce.

Al momento il mio pesce preferito sono le triglie. Sfilettarle non e' complicato e la loro carne e' super saporita, sono pesci pescati nel mediterraneo in abbondanza ed il loro prezzo e' nell'ordine dei 6-8 euro al kg.
La tempura va preparata all'ultimo momento avendo cura di utilizzare acqua freddissima.

Ingredienti per 4 persone:

Per la tempura:
10 triglie medie.
100g di farina 00
100g di maizena
1 albume montato a neve
500ml di acqua frizzante
Olio per friggere

Per la dip:
100 ml di salsa di soya
100 ml di succo di lime
100 ml di sweet chilli sauce

Gli ingredienti, per come sfilettare le triglie, cliccate QUI.

Ho mischiato le due farine, poi aggiunto l'acqua ghiacciata, mescolando gentilmente. Nel caso rimanessero dei grumi, non vi preoccupate: renderanno la tempura piu' croccante. Alla fine ho aggiunto l'albume montato.

Buon appetito!

Come sfilettare un pesce tondo.

Mia mamma si rifiuta di mangiare il pesce perche' ha le spine.

Ecco come fare per toglierle tutte.

Cosa non si fa per la propria mamma!


NB: La cosa essenziale per sfilettare il pesce e' avere un coltello affilato, idealmente uno apposta per sfilettare il pesce, ossia flessibile. Molto utili anche delle pinzette da pesce, ma ho visto chef utilizzare pinze da elettricista.

Praticare un'incisione a 45 gradi dietro la testa, arrivando fino a sentire la spina dorsale  avendo cura di lasciare fuori la pinna ventrale.

incidere quindi lungo la spina dorsale fino a circa la meta' della lunghezza del pesce, mantenendosi giusto al di  sopra della suddetta spina. Piu' vicini ci si tiene al centro del dorso del pesce e meno carne si spreca.

Arrivati circa a meta' pesce, infilare la lama attraverso e scorrerla verso la coda facendo  attenzione a mantenere il coltello ad un angolo leggermente rivolto verso il basso, "sentendo" la spina dorsale. Tagliare fino in fondo.

A questo punto aprire il pesce e tagliare il resto del filetto avendo cura di non sprecare nulla ed evitando la cassa toracica.

Cosi'.

Ora si possono togliere le spine. Scorrendo il dito sul filetto si puo' capire dove sono quelle rimaste.

BUM!

La bruschetta con lo sgombro e l'insalata di rucola pompelmo e pinoli tostati

Settimana scorsa stavo facendo una passeggiata sul lungomare di Pesaro quando mi sono soffermato davanti al menu di un ristorante. La prima voce tra gli antipasti recitava: L'INSALATA DI POMODORI E MOZZARELLA CON BASILICO ALLA MODA DI CAPRI... 12 EURO ( ! )Non odiate quando leggete un menu' dove ogni pietanza e' presentata con un articolo davanti? L'insalatina di... La tagliata con... Il tortellone ai... cosa cercano di fare? Assicurarsi che in prima elementare abbiamo capito la differenza tra singolare e plurale, maschile e femminile? In realta' sono quasi sicuro che l'obiettivo sia far pagare una caprese 12 euro... Pretenzioso.

Ricaviamo spicchi di pompelmo 'a vivo' cioe' senza buccia o parti bianche.

Facciamo una classica bruschetta olio e aglio con l'aggiunta di un po' di sale grosso.

Buon appetito!

Come tritare finemente uno spicchio d'aglio in 20 secondi.

Questo trucco non l'ho inventato io (l'ho imparato da uno chef irlandese in tv) quindi posso dire che e' puro genio. Tritare l'aglio e' sempre stata una cosa che ho odiato, e schiacciarlo lo considero uno spreco. Insomma per ottenere il massimo dal maledetto bulbo e non ritrovarselo tra i denti l'unica e' ridurlo quasi ad un pure'... Il che richiede tempo e ci lascia le dita puzzolenti, a meno che...non si usi il dorso del coltello.

VOI COME FATE?

Ricotta mantecata con marmellata di fichi, menta e peperoncino

Uffffff!!!! Ci risiamo finalmente...
Dopo una bellissima vacanza, il trasloco, aver dipinto e arredato la nuova casa, dopo avere ricominciato una nuova vita qui in Italia insomma, rieccomi su BK!

Ricominciamo con qualcosa di fresco ed estivo, qualcosa di perfetto accompagnato da una birretta o un 'bianchino', qualcosa da aperitivo!

Un paio di ingredienti speciali nella ricetta: La marmellata di fichi fatta da me e Laura con i fichi dei miei genitori e l'olio sempre dei miei...

P.S. Mi farebbe mooooolto piacere leggere dei commenti da parte vostra... BUONI O CATTIVI!

Ingredienti per 4 persone:

250g di ricotta di mucca freschissima
70 g di marmellata di fichi
10 foglie di menta
1 peperoncino secco o fresco
Olio EVO
Sale
Pepe

Gli ingredienti

Buon appetito!

Balconykitchen va in vacanza.

E' stato un mese di grandi cambiamenti: Ho lasciato il mio lavoro da chef, ho lasciato la mia amata Dublino, casa nuova a Tradate con Laura, e ora una bella vacanza in Croazia che portera' nuove idee e mi ispirera' nel proseguire il cammino che ho cominciato qualche mese fa con BK... quindi posso solo augurare buona estate a tutti e... STAY TUNED, ci rivediamo a settembre!!!

Sardine ripiene di cous cous con yogurt menta e limone.

Stamattina passando davanti al pescivendolo ho adocchiato delle sardine fresche fresche a 5 euro al kg... che dovevo fare, LASCIARLE LI???

Sardine

Ingredienti per 4 persone:

12 sardine di medie dimensioni
100 grammi di cous cous integrale
1 peperone verde piccolo
1 pomodoro
1/2 cipolla
1 limone
1 vasetto di yogurt naturale (in questo caso di pecora )
Menta fresca

Gli ingredienti

Per il cous cous ho saltato il peperone e la cipolla

Fase 2: Ho pulito le sardine lasciando il filetto in un unico pezzo e la coda attaccata. Ho cercato di eliminare piu' spine possibile ma toglierle tutte e' un impresa ardua, qualcuna rimarra' sempre ma non vi preoccupate: sono cosi' piccole e tenere che si sentono a malapena. Per il cous cous ho fatto bollire 100 ml di acqua e l'ho aggiunta ai 100 g di cous cous in una ciotola. Chiudendo con della pellicola si permette al vapore di cuocere il cous cous in 5 minuti. Ho quindi aggiunto il pomodoro fresco, il peperone e la cipolla saltati, sale, olio, pepe e succo di limone.

Come chiudere le sardine. Le ho quindi passate in forno per 12 minuti a 220 gradi, con una passata di olio sale e pepe.

Buon appetito!