Lonza di agnello sous vide in crosta alla menta, cous cous, pure' di melanzane al cumino.

Premessa: L'agnello che ho usato non e' abbacchio, o agnello da latte. E' carne di una pecora giovane, di circa un anno di vita.

E' tempo di agnello, e' tempo di sperimentare... Cosa e' la cottura sous vide? Sous vide significa in francese sotto vuoto, e' una tecnica di cottura inventata da poco che consiste nel cuocere un ingrediente, carne, pesce o verdura che sia, per un periodo relativamente lungo, in una busta sottovuoto, messa a bagno in acqua a temperatura controllata. Questo permette di avere alimenti, specialmente carne, super succulenti, super teneri e cotti a perfezione ed uniformemente. Le macchine che i ristoranti usano sono parecchio costose, fino a 1000 euro... ma il principio puo' essere facilmente riprodotto a casa, con minimo sforzo. Semplicemente se non si possiede un apparecchio per il sottovuoto, si puo' chiedere al macellaio o il pescivendolo di farlo lui, come ho fatto io stamattina. E' d'obbligo pero' l'uso di un termometro per tenere costantemente la temperatura dell'acqua sotto controllo...

La carne di agnello, o dovrei dire agnellone, e' un classico della cucina irlandese, il migliore che abbia mai assaggiato e' al ristorante EDEN in centro qui a dublino, in una serata memorabile...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per l'agnello:

600 G di lonza di agnello

Menta fresca, prezzemolo, timo.

Pane secco

sale e pepe.

Per il pure' di melanzane:

1 melanzana grossa.

1 cucchiaio di paprika affumicata

1 spicchio d'aglio.

Un cucchiaino di semi di cumino tostati.

Il succo di un limone.

Olio, sale, pepe.

Per il cous cous:

100g. di cous cous (ho usato qui cous cous bio integrale)

1 pomodoro maturo

1 peperone verde.

Mezza cipolla.

Menta fresca.

sale pepe, olio, burro.

Ingredienti per l'agnello.

Ho cotto l'agnello a 68 gradi per 40 minuti, controllando spesso la temperatura e regolando il calore dei fornelli di conseguenza.

L'agnello e' cotto alla perfezione: rosa, tenero e succulento, l'ho quindi passato in padella VELOCEMENTE su tutti i lati e quindi passato nella crosta alle erbe che ho preparato frullando il pane raffermo con le erbe sale e pepe e scorza di limone. Ho quindi messo l'agnello sotto il grill 1 minuto per lato per rendere la crosta croccante.

Ingredienti per il pure' di melanzana.

Ho praticato delle incisioni nella melanzana e vi ho inserito uno spicchio d'aglio a fettine. Ho poi spennellato la melanzana con olio d'oliva mischiato con un cucchiaino di paprika affumicata sale e pepe.

Ho infornato la melanzana a 180 gradi per 45 minuti circa.

Una volta cotta la melanzana, ho tostato i semi di cumino per intensificarne il profumo, e li ho aggiunti alla polpa di melanzana (senza la pelle), e frullato fino ad ottenere un pure' uniforme. Ho poi aggiustato di sale pepe e aggiunto il succo di limone, a piacimento.
Per il cous cous, ho seguito le istruzioni della confezione, e una volta tiepido l'ho condito con pomodoro a dadini, peperone verde, cipolla e menta abbondante.

Buon appetito!