Trio di ham hock.

Insalata tiepida di ham hock, patate, sedano e bietole con vinaigrette alla senape
Minestra fredda di piselli e menta con ham hock
Crocchetta di ham hock con maionese alla senape

Ebbene si... Tra 4 settimane lascero' la mia amata Irlanda dopo quasi 5 anni e tornero' nella terra natale... Non annoiero' nessuno con discorsi tipo cosa lascio dietro di me o come la mia vita sia cambiata in questo tempo. Invece voglio celebrare l'evento cucinando questo trio con uno degli ingredienti che mi sara' pressoche' impossibile trovare in italia: L'ham hock, o stinco (ma trattato in salamoia!), che ho gia' proposto come terrina.

Ingredienti per 4 persone:

Per l'insalata:
1 patata grossa bollita
1 gamba di sedano
100 grammi di ham hock tagliato a cubetti
Alcune foglie di bietole, o rucola

Per la minestra:
1 litro di brodo di cottura dell'ham hock
300 grammi di piselli sgranati
mezza cipolla
2 gambe di sedano
Menta fresca
1 spicchio d'aglio

Per la crocchetta
4 cubi ricavati dall'ham hock di circa 3 cm di lato
1 uovo
pangrattato
farina di semola

Per la maionese
2 tuorli d'uovo
250 ml di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di senape inglese
il succo di mezzo limone
sale e pepe

Come preparare una minestra di piselli che mantenga un colore vivo e il sapore fresco e dolce dei piselli freschi?  Be'  questa l'ho rubata alla sous-chef Amanda... Si sbollentano i piselli per 5-6 minuti e successivamente si scolano e immergono immediatamente in acqua e ghiaccio. Questo permette loro di mantenere il colore vivo. Nel frattempo si soffriggono la cipolla e il sedano con l'aglio. Si aggiunge quindi il brodo di cottura del maiale e si fa cuocere per 40 minuti. Una volta che la minestra si sia intiepidita, si aggiungono i piselli scolati e la menta. A questo punto si frulla tutto e si passa in un setaccio e si mette in frigo in frigo. Per servire, aggiungere l'ham hock una volta nel piatto.

L'ham hock e' stato semplicemente fatto bollire per 3 ore con sedano carota cipolla e foglie di alloro quindi scolato. Una volta tiepido ho separato la carne da ossa, pelle e grasso e l'ho arrotolata in un doppio strato di pellicola trasparente, a mo di salame. L'ho quindi lasciato in frigo durante la notte. Il collagene presente nella carne permette di avere il giorno dopo una simil salsiccia che e' facile da affettare.
Al momento di servire si scaldano le patate e l'ham hock al microonde per 20 secondi.
Per condire questa insalata ho semplicemente fatto una leggera vinaigrette con olio, sale,pepe, senape e succo di limone.

La crocchetta e' stata passata in uovo, farina, ancora uovo e quindi pangrattato.  Fritta finche' dorata in olio molto caldo.
Buon appetito!

J.R. Lansdale una volta disse...

La vita e' come un piatto di Chilli in un ristorante che non conosci: A volte e' speziata e gustosa, a volte sa proprio di merda... Buona settimana!

Samosa con chutney al coriandolo e menta.

What??? Ok ok calma adesso. Partiamo dall'inizio. La samosa è un popolare antipasto e snack indiano diffuso in tutta l'asia centro-meridionale, nella penisola arabica, arrivando oltre il mediterraneo fino nel Corno d'Africa, nordafrica  e Grecia. Consiste generalmente in un guscio triangolare di pasta, in questo caso fillo, ma puo' essere sfoglia o di maida, ripieno di vari ingredienti, che variano dalle parate, alle cipolle, all'agnello ecc ecc.

Le Samosa vengono generalmente cotte al forno o fritte e sono spesso accompagnate da una chutney, una salsa vegetale piccante e fresca. 

Ancora una volta devo ringraziare i miei numerosi colleghi chef delle isole Mauritius per avermi mostrato questo fantastico street food tipico nella loro assolata isola. E' loro convinzione che piu' una pietanza sia piccante, migliore sia la sua efficacia contro gli effetti postumi della sbornia.

Non manca settimana in cui non mi chiamino in  cucina per farmi assaggiare qualcosa di inverosimilmente "hot" e guardino divertiti la mia espressione "OcchiSgranatiLinguaDiFuoriViolaInFaccia"...

Penso proprio che preparero' le Samosa per la festa del mio ritorno in Italia, il 18 Luglio... L'idea e' di avere una festa in giardino a casa dei miei genitori in provincia di Rimini, musica, sole (finalmente!) e amici...

Ingredienti per 4

Per le samosa:

1 patata grande bollita

!/2 cipolla

100 g. piselli freschi

1 cucchiaino di curry in polvere

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

1/2 cucchiaino di garam masala (opzionale)

1 spicchio d'aglio

sale e pepe

Per la chutney:

1 mazzetto di coriandolo fresco

2-3 gambi di menta fresca

1 pomodoro maturo

Peperoncino fresco secondo il proprio gusto

il succo di 1/2 limone

1 cucchiaio di cipolla tritata

sale e pepe

Questo e' un video su come chiudere le samosas... Una volta presa la mano non e' troppo complicato...

Gli ingredienti

Per preparare la chutney basta frullare tutti gli ingredienti assieme, aggiustando di sale alla fine. Il trucco sta nel trovare il giusto equilibrio tra piccantezza, acidita' e fragranza delle erbe. Il tutto dovrebbe risultare piccante ma rinfrescante allo stesso momento.

Per il ripieno soffriggere la cipolla in poco olio, aggiungere quindi le spezie e l'aglio e cuocere a fuoco medio finche' la cipolla non sia trasparente.

A fine cottura ho aggiunto i piselli sbollentati e la patata bollita, schiacciando il tutto con una forchetta fino ad ottenere  quello che vedete in foto.
A questo punto si possono preparare le samosas come da video e friggere in olio molto caldo finche' non abbiano preso colore... Servire ben calde con la chutney e birra ghiacciata, preferibilmente in compagnia di amici...
Buon appetito!

Costine di manzo brasate, tortino di patate, scalogni glassati al balsamico

Un piatto forse non propriamente estivo direte voi... e avete ragione! Devo confessare che stamattina, gironzolando per il banco della macelleria imbacuccato con felpa e giacchetta, coi capelli bagnati dalla pioggia   che non ho potuto evitare, beh, MI SONO DIMENTICATO CHE DOVREBBE ESSERE ESTATE! D'altronde al momento in cui scrivo ci sono 13 gradi e piove... quindi mi scuserete e terrete presente questa fantastica ricetta per i mesi invernali a venire!

Il taglio che uso sono le costine di manzo, che non ho mai brasato ma che mia nonna florinda cucina spesso  per il bollito domenicale. Su consiglio dell'ormai noto macellaio australiano Brett, mi sono lasciato convincere a provare "sticky braised ribs" o costole brasate appiccicose... Grazie Brett!!!

Ingredienti per 4

Per il brasato:

4 pezzi di costine di manzo, circa 300g l'una

 1/2 bottiglia di vino rosso corposo

500 ml di brodo di pollo scuro

1 cipolla

2 carote

2 gambi di sedano

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

3 spicchi d'aglio

3 foglie d'alloro

Per i tortini di patate:

3 grosse patate

4-5 cipollotti fini

50 g di burro

sale e pepe

Per gli scalogni glassati

16-20 scalogni piccoli

50 ml di aceto balsamico

500 ml di brodo di pollo

50 g di burro

sale e pepe

Gli ingredienti.

Per prima cosa rosolare la carne in padella da tutti i lati. Niente colore=niente sapore.

Togliere quindi la carne e aggiungere nella stessa padella le verdure, far prendere colore per bene.

Aggiungere quindi il concentrato di pomodoro e deglassare col vino rosso.

Trasferire il tutto in una casseruola da forno e aggiungere il brodo. Coprire e cuocerea 170 gradi per 3 ore e mezza, girando la carne una o due volte.

Pelare gli scalogni e saltarli in padella col burro sale e pepe  finche' non siano ben rosolati, aggiungere quindi l'aceto ed il brodo e cuocere a fuoco lento e coperti.

Dopo circa 30 minuti il brodo di cottura si dovrebbe ridurre ad una consistenza  "appiccicosa"... sono pronti!

Bollire le patate partendo da acqua fredda finche' cotte, trasferire in una ciotola  e aggiungere il burro, sale e pepe.

Schiacciare con uno schiacciapatate in modo grossolano, alla fine aggiungere i cipollotti e amalgamare.

Formare i tortini con l'aiuto di un coppapasta, infornare a 220 gradi finche' non abbiano preso colore.

Una volta cotta, togliere la carne dalla casseruola e passarla in forno a "glassare", cospargendola con la salsa di cottura 2 o 3 volte.

Buon appetito!

Est! Est!! Est!!! (raviolo di anatra candita in brodo thai)

Mi scuso con gli aficionados del mio blog per aver postato due ricette di pasta ripiena di fila, ma questa mi girava per la testa da un po e a volte, nel mio caso (umano) specialmente, le idee hanno la data di scadenza... 

In questo piatto l'anatra fa da trait d'union tra due giganti: la cucina europea e quella asiatica.

Ingredienti per 4:

per il brodo:
1 carcassa di pollo e una d'anatra
3 carote
2 cipolle
3 gambi di sedano
2 gambi di citronella
1 pezzo di zenzero grande circa quanto 2 tappi di sughero
coriandolo
2 foglie di alloro

Per l'anatra confit:
2 cosce d'anatra (meglio se lasciate in frigo coperte di sale grosso dalla sera prima e poi risciacquate)
400g di grasso d'anatra
timo
1 foglia di alloro
2 spicchi d'aglio
1 anice stellato
sale
pepe

Per il raviolo:
Pasta ricavata da 2 uova e 200 grammi di farina 00 riposata in frigo per almeno 30 minuti

Per il brodo: arrostire le carcasse di pollo e anatra in forno assieme alle verdure (togliere la buccia della cipolla che senno' risulterebbe amara) finche' colorate, trasferire in pentola e coprire di acqua fredda. Cucinare a fuoco bassissimo per 3 ore. Infine aggiungere la citronella, lo zenzero tagliato grossolanamente, il coriandolo e mezzo lime. Cucinare per altri 45 minuti. Scolare con un setaccio fine e lasciare raffreddare in frigo. Scremare quindi il grasso eventuale che si solidifichera' in superficie.

La citronella va schiacciata per permetterle di liberare il proprio profumo nel brodo.

Gli ingredienti. Per l'anatra candita mettere le cosce d'anatra in una casseruola con l'aglio, timo, alloro, anice stellato e grasso d'anatra. Coprire e cuocere a 160 gradi per circa 3-4 ore finche' saranno tenere e deliziose!

Scegliere quindi la carne e scartare pelle, grasso e vene

Sfibrare quindi la carne d'anatra e mischiarla con erba cipollina ed eventualmente del grasso di cottura se la carne dovesse risultare un po' asciutta. Aggiustare di sale e pepe e formare 4 palle.

Formare 4 ravioloni da cuocere nel brodo assieme ai funghi (cuoceranno entrambi in 2-3 minuti)

Buon appetito!

Coni al limone ( con crema di topinambur e crumble di parmigiano e nocciole)

L'altra sera ho imparato una lezione importante. Io e Laura eravamo in uno dei miei 'sopt' preferiti: Il ristorante The Pig's Ear , qui in centro a Dublino.
 Il loro stile e' contemporaneo irlandese, con un occhio di riguardo al territorio e alla stagionalita', come giusto, ma quello che salta all'occhio e' che ogni piatto e' fondamentalmente diretto a mettere il cliente di buon umore, lo chef-proprietario Stephen Mcallister ama servire pietanze in barattoli, vecchie pentole, piatti di ogni colore e dimensione, qui si esce dai limiti del classico piatto bianco e posate d'acciaio 18/10: la bistecca e' accompagnata da coltello serramanico, lo zucchero per il caffe' nella sua busta di carta, la semplice zuppa in una vecchia pentola smaltata ... insomma il messaggio l'avrete capito: il cibo deve essere divertimento, e seppure e' un obbligo morale seguire le stagioni ed il proprio territorio, non c'e' nulla di male nello sperimentare e nel distaccarsi a volte dal terreno battuto, ed e' con questo pensiero che mi sono trovato ad immaginare un nuovo tipo di pasta ripiena... i coni.

Il sapore principale e' dato dai limoni conservati in salamoia, un ingrediente tipico della cucina marocchina , ma talmente delizioso e versatile che tutti dovrebbero averne un barattolo a casa. Semplicissimi da preparare, si possono usare per marinare ogni tipo di carne o pesce, in sughi, insalate, si possono aggiungere ad arrosti o nella ricetta piu' famosa di tutte... la tagine di pollo al limone e olive verdi...

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta ( per 4 persone 2 uova, 140 grammi di farina 00 e 60 grammi di farina di semola)

250 grammi di ricotta di mucca

1/2 spicchio di limone sotto sale

70-100 grammi di parmigiano

Per la crema di topinambur:

4 topinambur medi

500 ml di brodo di pollo

Per la crumble al parmigiano e nocciole:

50 gr di parmigiano

50 gr di nocciole

Frullare in modo grossolano i due e infornare finche' non abbiano preso colore

Gli ingredienti

I topinambur non vanno pelati! E' nella buccia che si nasconde il sapore.

Una volta pelati vanno saltati immediatamente, per evitare l'ossidazione.

Una volta saltati in olio, aggiungere il brodo, cucinare a fuoco medio per 10-15 minuti aggiustare di sale e pepe e frullare in una purea fine.

Frullare la ricotta con il parmigiano ed il limone, mettere in un sac a poche e riporre in frigo.

Buon appetito!

Merluzzo in crosta con brodetto di patate, lattuga, asparagi, piselli e pancetta.

Il merluzzo e' un pesce d'acqua salata, tipico dell'oceano atlantico settentrionale, che non esiste nel mediterraneo se non sotto forma di baccala'. E' molto carnoso e ricorda vagamente il nasello. Dopo anni di declino dovuto alla pesca, i livelli di stock di questo predatore stanno ritornando a livelli normali.

In questo piatto ho unito verdure di stagione che ho trovato al negozio, ma si puo' utilizzare praticamente qualsiasi verdura, usando come fil rouge questa emulsione di acqua burro e succo di limone a cui non so resistere.

Ingredienti per 2 persone:

2 filetti di merluzzo circa 300G l'uno( ma si puo' utilizzare qualsiasi pesce carnoso dalla carne bianca: nasello, branzino, orata, coda di rospo)

10 vongole veraci

8 asparagi medi

100 grammi di piselli sgranati

5-6 patatine novelle

1 cespo di lattuga giovane

1 limone

1 fetta di pancetta dello spessore di mezzo centimetro

100 grammi di burro

sale, pepe.

Per la crosta:

un bicchiere di pan grattato,

la scorza di un limone non trattato,

8-10 foglie di basilico

8-10 foglie di prezzemolo

8-10 foglie di menta

Gli ingredienti

Il vecchio trucco 'usare-carta-da-forno-per-non-fare-attaccare-le-cose'

Dopo aver saltato tutti gli ingredienti secondo i loro specifici tempi di cottura, si aggiunge il burro e dell'acqua in modo da creare un'emulsione.

Le patatine sono state bollite separatamente

Una volta finita la cottura del pesce, ho frullato il pangrattato con menta, basilico, prezzemolo, sale, pepe e scorza di limone. Ho quindi premuto la 'crosta' sul lato della pelle e messo i filetti in forno a prendere colore sotto il grill per circa un minuto.

Buon appetito!