Coscia d'anatra brasata, patate arrosto, pure' di pastinaca, arancia candita.

Cusa l'e' la pastinaca???
E' un tubero della famiglia delle carote molto in uso qui in irlanda, il piu' delle volte arrostito assieme a carote e sedano rapa, e servito come contorno. Amata dagli chef per la facilita' con cui si riduce in una purea adatta ad accompagnare piatti di pesce o carne. In italia e' pressoche' sconosciuta, apparentemente coltivata in una manciata di comuni del basso salento.
Ma veniamo al dunque: Qui e' l'anatra a farla da padrona dopotutto...

Ingredienti per 4 persone:

4 cosce d'anatra..

8 patate grandi (per ottenere 12 giganti patatine arrosto).

4-5 pastinache (o un sedano rapa, o 4 carote grandi).

1 arancia.

2 picchi d'aglio

Per brasare l'anatra: 1,5 l di brodo di pollo scuro, mezza bottiglia di vino, 2 carote, una cipolla, 2 gambe di sedano, 2 foglie di alloro, qualche rametto di timo, 10-12 grani di pepe nero, sale e pepe.

Per il pure' : 300 ml di latte, uno spicchio d'aglio, sale e pepe

Gli ingredienti.

Rosolare le cosce d'anatra in padella con pochissimo olio su tutti i lati. una volta rosolate togliere dalla padella, rimuovere conservandolo il grasso, aggiungere le verdure e le erbe per brasare e saltare a fuoco vivo finche' prenderanno colore; deglassare quindi la padella con il vino rosso e bollire vigorosamente finche' ridotto della meta'. Trasferire quindi in una pentola piccola abbastanza da contenere le cosce d'anatra in modo serrato. riportare a bollore, aggiungere l'anatra ed il brodo di pollo e brasare per 2 ore a fuoco lento. assicurarsi che le cosce siano coperte dal liquido di cottura. 

Nel frattempo con un mandolino o un coltello tagliare 4 fette d'arancia di simili dimensioni, cospargere di zucchero su un pezzo di carta da forno ed infornare a 100 gradi per 30-45 inuti, girandole a meta' cottura. Devono risultare caramellate. 

Una volta cotte, rimuovere le cosce dal liquido di cottura , aumentare la fiamma al massimo e ridurre fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Pelare e tagliare le patate in modo da ottenere 12 parallelepipedi 2x2x8 circa con dell'aglio usando il grasso delle cosce d'anatra. Segreto da chef: se avete una pentola che DOVREBBE essere antiaderente ma non lo e' piu', o se dovete cuocere qualcosa che tende ad attaccare, potete usare un pezzo di carta da forno nella vostra padella. Non brucera'. Risultato assicurato.



Una volta ottenuta una consistenza sciropposa, spremere il succo di mezza arancia nella pentola, aggiungere anche la scorza di mezza arancia. Riportare se necessario ad una consistenza liquorosa.
Per il pure' di pastinaca, semplicemente pelate e tagliate la pastinaca grossolanamente e bollitela nel latte con aglio(meglio quello rosolato nelle patate) sale e pepe finche' tenera. Frullate quindi con un frullatore ad immersione.

Al momento di servire, glassate le cosce con la riduzione all'arancia.



Buon appetito!